Tuesday, August 11, 2015

Pane di semola rimacinata con licoli

Ho letto e riletto un sacco di posts in riguardo. Ho provato e riprovato in cucina fino ad ottenere i risultati desiderati. Non vi dico quante delusioni ma anche quante soddisfazioni!

Capire come gestire il licoli per me all'inizio non è stato molto facile, lo ammetto. Quante volte ho voluto mollare! Mi sono chiesta un miliardo di volte perchè tutti riuscivano a sfornare tutte quelle delizie ed io no... proprio non andavamo d'accordo io e il mio licoli... Mi sono unita ad un gruppo FB e ho chiesto aiuto, spiegazioni, consigli... 

E poi... 

Finalmente sfornavo anche io delle bontà da leccarsi i baffi!

Certo non sono ancora un'esperta, ma dopo ogni pagnotta sfornata mi rendo conto che ho imparato e sto ancora imparando tantissimo e che questo mondo non lo lascerò mai più! Il mondo del pane fatto in casa con licoli.

Perchè io già da sempre adoro il profumo del pane fatto in casa!


Ingredienti

300 g di semola rimacinata di grano duro setacciata
ca. 240 ml di acqua tiepida 
(forse meno, dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
80 g di licoli attivo e rinfrescato
1 cucchiaino di miele
7 g di sale marino

Per l'impasto autolitico: Idratare in modo uniforme tutta la farina con l'acqua, coprire con la ciotola con pellicola da cucina e far riposare 1 ora (anche di più).

Dopodichè trasferire l'impasto autolitico della ciotola della planetaria, aggiungere il licoli, il miele e impastare per almeno 15 minuti, quindi unire il sale precedentemente sciolto in poche gocce d'acqua. Impastare per altri 15 minuti circa o fino a quando l'impasto risulta incordato. Far riposare nella ciotola coperta da pellicola per una mezz'ora.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro antiaderente ed effettuare le pieghe. Stendere con le mani e formare un quadrato, piegare un lembo verso il centro, sovrapporre con l'altro lembo. Quindi ripetere la stessa cosa fino ad ottenere una palla di impasto, rivoltare in modo che i bordi restino sotto. Coprire con una ciotola e un panno per una trentina di minuti e ripetere le pieghe (evitare di aggiungere farina), coprire di nuovo e attendere 60 minuti.

Quindi stendere la pasta con le mani fino ad ottenere un quadrato, piegare 2 cm verso il centro e pigiare il bordo. Piegare ancora e pigiare, procedere finchè si sarà formato un rotolo. Quindi pigiare i bordi laterali verso il basso, per chiudere e formare un filoncino.

Foderare un cestino rettangolare con un canovaccio, spolverizare con tanta semola, disporvi dentro il filone, coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita. Attendere 20 minuti, poi via in frigo e far maturare per 8 ore.

Dopodichè rimettere il cestino fuori dal frigo, lasciar acclimatare per circa 2 ore, attendere il raddoppio. 

Preriscaldare il forno statico a 220°.

Quando il filone sarà lievitato, toglierlo dal cesto prendendolo con molta delicatezza e trasferirlo su un foglio di carta forno spolverato di semola. Praticare i tagli profondi meno di 1 cm con un coltello molto affilato.

Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno per creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per circa 40 minuti (ovviamente dipende sempre dal vostro forno...).

Quando il pane sarà cotto, lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perchè la crosta diventi dorata e croccante. Quindi sfornare e mettere a freddare su una grattella.



Ich habe einen Post nach dem anderen gelesen. Habe versucht und nochmal versucht bis ich die gewünschten Risultate in der Küche erzielen konnte. Ich kann euch sagen, das hat mich viele Enttäuschungen kostet aber auch ganz viel Genugtuung!

Zu verstehen wie Licoli zu handhaben ist, war für mich am Anfang nicht ganz leicht, das gebe ich zu. Wie oft stand ich kurz davor aufzugeben! Ich habe mich eine Milliarde Male gefragt warum alle es schafften tolles Brot aus dem Ofen zu zaubern und nur ich nicht... Wir kamen einfach nicht miteinander klar, mein Licoli und ich... Ich habe mich einer FB Gruppe angeschlossen und um Hilfe gebeten, Erklärungen und Rat...

Und dann... 

Endlich holte ich auch Leckereien aus dem Ofen!

Natürlich bin ich noch keine Expertin, aber nach jedem Brot wird mir klar, dass ich viel gelernt habe und noch vieles lernen werde, das ich diese Welt nicht mehr verlassen werde! Die Welt des hausgemachten Brotes mit Licoli.

Weil ich den Duft von frisch gebackenem Brot im Haus schon immer geliebt habe!

Zutaten

300 g italienisches Hartweizengrieß, gesiebt
ca. 240 ml lauwarmes Wasser 
(evtl. weniger, hängt vom Mehl ab)
80 g Licoli aktiv und aufgefrischt (flüssiger Lievito Madre, Sauerteig)
1 TL Honig
7 g Meersalz

Für den Autolyseteig: Das Mehl mit dem Wasser vermengen und in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen (gern auch länger).

Danach den Autolyseteig in die Küchenmaschine geben, Licoli und Honig dazugeben und 15 Minuten kneten lassen. Salz in etwas Wasser aulösen und zum Teig geben. Weitere 15 Minuten kneten oder eben bis der Teig schön glänzt und sich am Haken hochzieht. In der Schüssel etwa eine halbe Stunde ruhen lassen (mit Frischhaltefolie abdecken).

Anschließend den Teig auf eine antihaftbeschichtete Arbeitsfläche geben und falten. Mit den Händen zu einem quadrat drücken und dreiteilig zusammenschlagen (einfache Tour). Nochmal falten und zur Kugel formen. Teig auf die Arbeitsfläche legen so dass die Ecken unten liegen und mit einer Schüssel und einem Tuch abdecken. Weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Teig nun wieder zu einem Quadrat drücken und 2 cm zur Mitte hin aufrollen, den Rand leicht andrücken. So weiter machen bis eine Rolle entstanden ist. Die schmalen Seiten ebenfalls leicht andrücken und nach unten klappen um die typische Brotform zu bekommen.

Eine rechteckige Backform mit einem sauberen Küchentuch auslegen und mit reichlich Hartweizengrieß ausstreuen, das Brot hineingeben und das Küchentuch dabei leicht anheben so dass noch immer reichlich Platz zum Aufgehen des Teiges bleibt. 20 Minuten ruhen lassen und dann ab in den Kühlschrank für 8 Stunden.

Anschließend Brot aus dem Kühlschrank holen und etwa 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen, nun abwarten bis der Teig mindestens verdoppelt ist.

Den Ofen auf 220° statisch vorheizen.

Sobald der Teig gegangen ist, vorsichtig aus der Backform heben und auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Stück Backpapier geben. Teig mit einem scharfen Messer anschneiden (weniger als 1 cm tief).

Eiswürfel auf den Boden des Ofens geben damit Dampf entsteht, Brot hineingeben und 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180° senken und weitere 40 Minuten backen (hängt natürlich von eurem Ofen ab...).

Sobald das Brot gebacken ist, die Ofentür für ein paar Minuten einen Spalt öffnen damit die Kruste schön golden und kross wird. Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

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